La lasagna è uno dei piatti più amati e diffusi della cucina italiana, ma anche uno dei più antichi e vari.
Scopriamo insieme la sua storia, le sue origini e le sue ricette, con un focus sulla lasagna di carnevale, una specialità tipica del sud Italia.
Le origini della lasagna: dalla lagana romana alle lasagne medievali.
Il termine lasagna deriva dal latino lasănum, che indicava un tipo di pentola usata per cuocere la pasta. Ma le origini della lasagna sono ancora più remote e si perdono nella storia della cucina greco-romana. Infatti, già nel I secolo a.C. alcuni autori romani, come Orazio e Apicio, citano un piatto chiamato lagănum, che consisteva in una sorta di frittella o focaccia sottile, di possibile origine greca.
Tuttavia, questo piatto non aveva molto in comune con le lasagne moderne, se non la forma e lo spessore.
Bisogna aspettare il Medioevo per trovare le prime testimonianze scritte di una lasagna più simile a quella che conosciamo oggi, sia nella composizione dell’impasto che nella cottura della sfoglia. Nel XIII secolo, infatti, un cronista bolognese, Fra’ Salimbene da Parma, racconta di un frate goloso che si abbuffava di lasagne con formaggio. Queste lasagne erano fatte con pasta di sola acqua e farina, tagliata in larghe strisce, lessata in brodo o acqua e servita asciutta con formaggio grattugiato.
Nel XIV secolo, un ricettario anonimo, il Liber de coquina, redatto probabilmente a Napoli, descrive la preparazione di una lasagna al forno, con un condimento molto più ricco e elaborato. La lasagna era infatti imbottita con uova fritte o lessate o strapazzate, ravioli fatti a pezzi o interi, formaggio grasso grattato o tagliato, lardo quanto basta, il tutto contornato da salsicce disposte a guisa di muro e sormontato da figure di pasta come quella di un serpente che combatte con una colomba. Si trattava di una portata di grande effetto scenico, sicuramente destinata a un banchetto di corte.
Le lasagne alla bolognese: la ricetta tradizionale emiliana.
Nel Rinascimento, la pasta delle lasagne subisce una trasformazione importante: vengono aggiunte le uova, che sostituiscono, in tutto o in parte, l’acqua nell’impasto, conferendo maggiore tenacia alla pasta. Inoltre, la pasta viene aromatizzata con gli spinaci, dando origine alle famose lasagne verdi. In questo periodo si afferma anche la ricetta delle lasagne alla bolognese, che diventerà il simbolo della tradizione emiliana.
Le lasagne alla bolognese sono composte da strati di pasta fresca all’uovo, conditi con il classico ragù bolognese, una salsa di carne di manzo e maiale, cotta a fuoco lento con pomodoro, soffritto di verdure e vino rosso, e con la besciamella, una crema di latte, burro e farina, insaporita con noce moscata.
Il tutto viene spolverato con abbondante parmigiano grattugiato e cotto al forno, dove tutti gli ingredienti si legano tra loro dando vita a una teglia succulenta, gratinata fuori, morbida e cremosa dentro.
La ricetta delle lasagne alla bolognese è stata codificata dall’Accademia Italiana della Cucina nel 2003 e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Si tratta di una ricetta ufficiale, ma non l’unica possibile, in quanto esistono molte varianti e personalizzazioni, anche all’interno della stessa regione.
Ad esempio, alcuni aggiungono la pancetta al ragù, altri usano solo la carne di manzo, altri ancora sostituiscono la besciamella con la ricotta…
Le lasagne napoletane: la ricetta tipica di Carnevale.
Le lasagne napoletane sono una delle varianti regionali più famose e apprezzate delle lasagne, e sono un piatto tipico del periodo di carnevale. Si tratta di una preparazione molto ricca e sostanziosa, che richiede tempo e pazienza, ma che regala un risultato eccezionale.
Le lasagne napoletane sono composte da strati di pasta fresca all’uovo, conditi con un ragù di carne mista, composto da manzo, maiale, salsiccia e polpettine, cotto a fuoco lento per diverse ore con pomodoro, soffritto di verdure e vino rosso.
Il ragù deve essere abbondante e denso, in modo da coprire bene la pasta e renderla morbida. Il condimento si arricchisce poi con la provola, un formaggio filante tipico della Campania, e con le uova sode, tagliate a fette o a pezzetti. Il tutto viene spolverato con parmigiano grattugiato e cotto al forno, dove la pasta si amalgama con il sugo e il formaggio, creando una teglia invitante e profumata.
La ricetta delle lasagne napoletane è una tradizione antica, che risale almeno al XVIII secolo, quando il cuoco Vincenzo Corrado, nella sua opera Il cuoco galante, descrive la preparazione di una lasagna con carne, formaggio e uova. Si tratta di una ricetta tipica del carnevale, in quanto rappresenta un piatto grasso e abbondante, da consumare prima del periodo di digiuno e astinenza della Quaresima.
Le lasagne napoletane sono infatti anche chiamate lasagne di carnevale o lasagne grasse, per distinguerle dalle lasagne magre, che si preparano invece durante la Quaresima, senza carne e con il pesce.
Le altre varianti regionali ed internazionali delle lasagne.
Le lasagne sono un piatto versatile e adattabile, che ha dato vita a numerose varianti regionali e internazionali, a seconda degli ingredienti disponibili e delle preferenze locali.
Tra le varianti regionali italiane, troviamo certamente:
- le lasagne al pesto, tipiche della Liguria, che si preparano con la pasta fresca all’uovo, il pesto genovese, la besciamella e il parmigiano;
- le lasagne alla norma, tipiche della Sicilia, che si preparano con la pasta fresca all’uovo, la salsa di pomodoro, le melanzane fritte, la ricotta salata e il basilico;
- le lasagne con le sarde, tipiche della Sardegna, che si preparano con la pasta fresca all’uovo, le sarde, il finocchietto selvatico, la mollica di pane, l’uvetta, i pinoli e lo zafferano.
Tra le varianti internazionali, possiamo citare:
- le lasagne alla greca, che si preparano con la pasta fresca all’uovo, la salsa di pomodoro, la carne macinata di agnello, la besciamella, la feta e la cannella;
- le lasagne alla messicana, che si preparano con la pasta fresca all’uovo, la salsa di pomodoro piccante, la carne macinata di manzo, il formaggio cheddar, i fagioli, il mais e il coriandolo;
- le lasagne vegetariane, che si preparano con la pasta fresca all’uovo, la salsa di pomodoro, le verdure miste, la besciamella, il formaggio e le erbe aromatiche.
La lasagna è un piatto che racconta la storia e la cultura della cucina italiana, ma anche la sua capacità di innovare e di adattarsi ai gusti e alle esigenze di ogni tempo e luogo.
La lasagna è un piatto che piace a tutti, grandi e piccini, e che si presta a infinite varianti e personalizzazioni. La lasagna è un piatto che non stanca mai, e che si può gustare in ogni occasione, dal pranzo della domenica al buffet di una festa.
